ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y COMO PREVENIRLAS
Introducción
Las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA) son un problema que debe ser considerado en un ámbito
de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político. Por ser un
problema recurrente en los países en vías de desarrollo, las autoridades e
instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del sector
público como privado, deberían dirigir campañas de vigilancia y asistencia
continua a fin de prevenir o corregir situaciones que pueden ser muy peligrosas
y que pueden afectar adversamente la salud de la población.
El Departamento de
Agricultura, Bioseguridad, Nutrición y Protección al Consumidor (AG) de la FAO,
a través de las unidades técnicas correspondientes, se esfuerza en conocer más
de cerca y más ampliamente el problema de las ETA para poder asistir a los
países miembros en sus esfuerzos para apoyar y contribuir de manera sistemática
por medio de diversas opciones y actividades tales como programas, proyectos,
capacitación y publicaciones. Es necesario solucionar estos problemas que en
muchos casos se pueden volver endémicos y que sin duda tienen una influencia
negativa en el desarrollo socio-económico de los países miembros y un impacto
directo sobre la salud de la población.
Estas medidas y acciones,
tienen como propósito prioritario contribuir a mejorar la calidad de la vida a
través de una asistencia continua para adoptar y adaptar estrategias y
tecnologías válidas que permitan concienciar, educar y coadyuvar a reducir
significativamente no sólo las enfermedades transmitidas por los alimentos,
sino también la seguridad, la calidad nutricional y la inocuidad de los
alimentos. La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la
calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que estos son sometidos en toda
la cadena productiva, desde el campo hasta la mesa del consumidor. Si bien la
falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y preparación de los
alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la
incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o
pobremente preparados es un problema crítico, severo y que se encuentra con más
frecuencia en los países en vías de desarrollo.
En este contexto se hace
necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas
principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias, o
una combinación de ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a los
consumidores sobre los riesgos potenciales que pueden ocasionar a la salud los
alimentos mal producidos y procesados y, tanto a nivel familiar como comercial,
en pequeña, mediana o gran escala, dentro de la cadena que comprende desde el
origen hasta su consumo.
Si bien las estrategias para
el control de la inocuidad de los alimentos, particularmente en algunos países
donde se dispone de metodologías y procedimientos técnicos para ponerlos en
práctica son una realidad, en los países en vías de desarrollo estas
estrategias son menos conocidas y puestas en práctica con serias dificultades.
La situación sobre el control sanitario de los alimentos en los países en vías
de desarrollo dista todavía de llegar a los niveles de control sanitario
aceptables, sobre todo en el caso de los alimentos popularmente consumidos por
la mayoría de la población.
La presencia de
contaminaciones alimenticias, ya sean intoxicaciones o infecciones bacterianas
o parasitarias, o una combinación de las mismas (infecto-intoxicación), es muy
frecuente y afectan sobre todo a grupos sociales de bajos recursos. Estos
últimos, por razones económicas, la mayoría de las veces sólo tienen acceso a
alimentos de bajo costo y, por ende, de calidad e inocuidad que en muchos casos
es por lo menos dudosa. Lo anterior puede ocurrir en los alimentos
comercialmente preparados para la venta al público o a nivel del hogar debido a
las prácticas deficientes utilizadas para prepararlos, manipularlos y
consumirlos. La falta de conocimientos sobre las buenas prácticas de
manufactura, así como la escasa disponibilidad de información técnica
complementaria repercuten negativamente en la manipulación y preparación de los
alimentos, tanto a nivel familiar como comercial. Esta carencia de
conocimientos técnicos básicos sobre la inocuidad por parte de quienes preparan
alimentos, se puede considerar como uno de los factores que más contribuyen a
las contaminaciones alimenticias, donde indirectamente se ven mayormente
afectados los grupos más vulnerables a enfermarse como los niños, los ancianos
y las personas inmunodeprimidas.
Conocer la historia de un
alimento desde su origen y producción hasta el consumo, es cada vez más
importante; de hecho, la tendencia actual es dar seguimiento a las rutas que ha
transcurrido el alimento desde su origen, las posibles causas de contaminación
durante las fases de manipulación, procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribución y la exposición de cada alimento hasta que llega finalmente al
consumidor.
Es necesario, por lo tanto,
implementar alternativas de soluciones prácticas que permitan a los
productores, procesadores y distribuidores de alimentos, utilizar métodos
prácticos de fácil interpretación y aplicación, ya sea para prevenir o para
corregir las principales causas que dan origen a la presencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Por ello, un elemento prioritario para lograr
estos objetivos es promover la capacitación en estas áreas tecnológicas asociadas
a la producción, al procesamiento y a la distribución de alimentos. El problema
de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se limita al daño físico
que causan, si bien en algunas ocasiones puede ser fatal, sino también al
impacto socio-económico negativo que conlleva implícitamente. Por ejemplo, una
persona enferma además de representar un peligro como vector de contaminación,
presenta una baja en el rendimiento de sus actividades laborales, causa su
inasistencia al trabajo o estudio y frena la generación de riqueza, incurre en
gastos medicinales, ya sea por el servicio público o privado al que tenga
acceso, con un impacto negativo que afecta sensiblemente la economía nacional,
especialmente en los casos en que el sistema social de salud no sea adecuado.
En los países en vías de
desarrollo es frecuente la incidencia de diversas enfermedades causadas por la
ingesta de alimentos que no reúnen la calidad e inocuidad apropiadas. Esta
situación prevalece desde la cosecha del alimento hasta el consumo del producto
ya que está sujeto a una serie de exposiciones y operaciones que, sin control
adecuado, pueden convertir al alimento en un elemento altamente nocivo y de
riesgo para la salud. Esto puede ocurrir en los alimentos de consumo popular,
como en la venta de alimentos en las calles o negocios públicos, así como
también a nivel de la preparación de los alimentos en el hogar. Es evidente que
hay una gran incidencia de enfermedades parasitarias, infecciones e
intoxicaciones gastrointestinales que afectan la salud pública y
consecuentemente inciden adversamente en la economía nacional. A veces estas
enfermedades originadas por los alimentos se vuelven endémicas ocasionando
incluso la muerte entre los grupos más vulnerables de la sociedad.
IDENTIFICACIÓN DE ALGUNAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS EN AMÉRICA CENTRAL
Mtra. Tania González Flores; Dr. Rafael
Antonio Rojas Herrera
Unidad Sureste del Centro de Investigación y
Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A. C. Guadalajara,
Jalisco, México
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas
contaminados con microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor
en forma individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son diarreas y
vómitos, pero también se pueden presentar otros como choque séptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visión doble, etcétera.1
Hasta la fecha se han descrito más de 250
ETA. La mayoría son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y
parásitos. Entre las bacterias comúnmente reconocidas como causantes de ETA se
encuentran especies de los géneros Campylobacter y Salmonella,
así como la cepa O157:H7 de la enterobacteria Escherichia coli. A
largo plazo, algunas de estas enfermedades pueden conducir a otros padecimientos;
por ejemplo, es posible que una infección con la cepa O157:H7 de E.
coli provoque el síndrome hemolítico urémico (SHU) con secuelas de
insuficiencia renal crónica.1
Las ETA constituyen un importante
problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento
de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos anti microbianos y el impacto socio-económico que ocasionan. La incidencia de estas
enfermedades es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los
alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir
durante su procesamiento o por el empleo de materia prima
contaminada, pues algunas bacterias patógenas para el hombre
forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado.
La escasa inocuidad de los
alimentos popularmente consumidos en los países centroamericanos es un problema
recurrente que se ve reflejado por los tipos de enfermedades que comúnmente se
presentan. En estos estudios de caso llevados a cabo en Costa Rica, El
Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua se identifican predominantemente
enfermedades gastrointestinales debidas principalmente a infecciones e
intoxicaciones bacterianas y eventualmente parasitarias, las cuales se
manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de cabeza, vómitos y a veces incluso
fiebres. Los microorganismos responsables de estas enfermedades comprenden
coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus tipo emético, Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica, Shigella sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes,
entre otras. Asimismo ocurren casos de otras enfermedades parasitarias como las
causadas por protozoarios como la amibiasis, giardiasis, triquinosis,
cisticercosis. También ocurren con menor frecuencia enfermedades virales como
la hepatitis y otras que pueden ser causadas por rotavirus y con menor
ocurrencia aún, o quizás por falta de registro de las mismas, se encuentran las
intoxicaciones causadas por toxinas de origen fúngico como las aflatoxinas que
se pueden encontrar en alimentos como los granos y cereales como el maíz y el
sorgo entre otros, y que pueden ser causa de enfermedades degenerativas como el
cáncer. De ahí la importancia que los granos y cereales también tengan una
procedencia de inocuidad reconocida. Eventualmente, se encuentran
intoxicaciones típicas de los productos marinos o acuáticos como las causadas
por los moluscos bivalvos, como almejas, ostras y mejillones que en ciertas
épocas del año acumulan toxinas de dino flagelados acuáticos o marinos como
saxitoxinas o ciguatoxina que pueden ser letales cuando se ingieren en dosis
altas. Las autoridades sanitarias frecuentemente se ven obligadas a restringir
el consumo de estos productos por medio de vedas periódicas. Por otra parte,
también se pueden presentar intoxicaciones de naturaleza química originada, ya
sea por contaminaciones accidentales o por manipulaciones incorrectas, como es
el caso de los metales pesados y otras sustancias químicas, como plaguicidas o
insecticidas que pueden contaminar los alimentos. En los países de América
Central existen normas sanitarias, legalmente establecidas, sobre el control
higiénico y sanitario de los alimentos. Estas normas son las que rigen la
legalidad y funcionalidad de los negocios dedicados a la producción,
transformación, venta y consumo de los alimentos. Sin embargo, estas normas
deberían ser actualizadas conforme a las normas internacionales, si bien, en la
actualidad, contribuyen en gran medida a tener cierto nivel de control. En este
contexto, se prevé que a mediano o corto plazo las normas sanitarias, aplicadas
a los alimentos procesados o preparados se actualicen y se estandaricen según
las exigencias requeridas por las normas comerciales de comercio internacional.
En razón de las exigencias de normas legales y comerciales que la globalización
impone y por la necesidad de insertarse y participar activamente en la economía
global, los países estarán cada vez más obligados a adoptar las normas
sanitarias internacionales, como las indicadas por el Codex Alimentarius, con
un impacto socio-económico positivo en la producción, comercio y consumo de los
alimentos. Cabe decir que en los países donde no existen riesgos de adquirir
enfermedades transmitidas por alimentos o estos son mínimos, se convierten en
lugares atractivos para visitantes y turistas. Ello contribuye, por ende, a
favorecer la economía del país, y esta gana prestigio al ofrecer una imagen de
garantía por la inocuidad de los alimentos que ofrece.
AMÉRICA LATINA
En los países en vías de
desarrollo es frecuente la incidencia de diversas enfermedades causadas por la
ingesta de alimentos que no reúnen la calidad e inocuidad apropiadas, esta
situación prevalece desde la colecta del alimento hasta el consumo del
producto, ya que está sujeto a una serie de exposiciones y operaciones que sin
control adecuado pueden convertir el alimento en un elemento nocivo y de riesgo
para la salud. Esto puede ocurrir en los alimentos de consumo popular, como en
la venta de comida en las calles, en negocios establecidos, pero también en la
preparación de los alimentos en el hogar. Es evidente que hay una gran
incidencia de enfermedades parasitarias, infecciones e intoxicaciones
gastrointestinales que afectan la salud pública y en consecuencia inciden
adversamente en la economía nacional. En ocasiones estas enfermedades
originadas por los alimentos se vuelven endémicas, provocando incluso la muerte
entre los grupos más vulnerables de la sociedad. En países de América es muy
común el comercio y consumo de alimentos, frutas, vegetales y bebidas frescas
que no se preparan con una higiene adecuada, esto es causa de enfermedades que podrían
ser evitadas por medio de la implementación de programas de prevención de estas
enfermedades y promoviendo el uso de buenas prácticas de manejo, preparación y
consumo.
En Colombia, el sistema de vigilancia ha notificado que la
enfermedad transmitida por alimentos incrementó de 2 983 a 11 836 casos, desde
el año 2000 al 2012, respectivamente. Sin embargo, estos datos no reflejan la
incidencia real de las enfermedades transmitidas por los alimentos en Colombia
debido a las limitaciones del sistema de información epidemiológica, en donde
no todos los casos son notificados, y entre los notificados, algunos no son
investigados. Considerando que la investigación de los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos es necesaria para identificar las posibles
causas y factores de riesgo, para prevención y control de brotes, como objetivo
este estudio aplicó una técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa múltiple
en tiempo real (PCR-TR) para la detección de Salmonella sp., Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica, como
herramienta de apoyo diagnóstico en la vigilancia de brotes de enfermedad
transmitida por alimentos.
Epidemiología
Epidemiología La Organización
Mundial de la Salud (oms) reporta que la carga mundial de eta es comparable con
las principales enfermedades infecciosas: vih/sida, paludismo y tuberculosis.
Las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos son
producidas por agentes de enfermedades diarreicas, especialmente: norovirus,
Campylobacter sp., Salmonella entéricas, Salmonella typhi, Taenia solium,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7,
Shigella sp., Listeria monocytogenes y el virus de la hepatitis A son responsables
de una alta mortalidad. La carga mundial de eta es de 33 millones de años de
vida ajustados por discapacidad, y 40% en niños menores de cinco años de edad.
Sobre la base de la mortalidad infantil y de adultos, 14 países tienen
diferentes cargas de eta, con la mayor proporción en las subregiones de África,
seguidas de las subregiones en el sudeste de Asia y la subregión del
Mediterráneo Oriental.
De forma continua se observa
que el grupo de edad más afectado es el de 15 a 44 años, que corresponde a
población económicamente activa. Este grupo presenta un alto riesgo de enfermar
por una eta, ya que generalmente consume alimentos fuera del hogar. El segundo
grupo más afectado son los niños en edad escolar (5 a 14 años y 1 a 4 años). El
hecho de que estos grupos etarios ocupen el segundo y tercer lugar en la
distribución porcentual puede estar influido porque en esta etapa se inicia el
consumo de alimentos fuera del hogar, una vez que los niños ingresan a la
escuela. Este hecho puede incrementar la presencia de la eta, más aún si no se
tienen en cuenta las medidas requeridas en la manipulación y conservación de
los alimentos.
Prevención de las
enfermedades transmitidas por los alimentos
Mantenga la limpieza
·
Lávese
las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.
·
Lávese
las manos después de ir al baño
·
Lave
y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos.
·
Proteja
los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados).
Separe alimentos crudos
y cocinados
·
Separe
siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
·
Use
equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
·
Conserve
los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos.
Cocine completamente
·
Cocine completamente los alimentos,
especialmente carne, pollo, huevos y pescado.
·
Hierva los alimentos como sopas y guisos para
asegurars e que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide
que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.
·
Recaliente completamente la comida cocinada.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
·
No deje alimentos cocidos a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
·
Refrigere lo más pronto posible los alimentos
cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F)).
·
Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C
(140°F)).
·
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la
heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados.
·
No descongele los alimentos a temperatura
ambiente.
Use agua y materias primas seguras
·
Use agua tratada para que sea segura.
·
Seleccione alimentos sanos y frescos.
·
Para su inocuidad, elija alimentos ya
procesados, tales como leche pasteurizada.
·
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente
si se comen crudas.
·
No utilice alimentos después de la fecha de
vencimiento.
Agentes asociados a
enfermedades transmitidas por alimentos
